Lý do dao cùn nguy hiểm là do vật lý, chứ không phải do bất cẩn: một lưỡi dao không thể cắt thức ăn một cách gọn gàng buộc bạn phải ấn mạnh hơn, và chính lực ấn thêm đó là nguyên nhân khiến lưỡi dao trượt khỏi vỏ cà chua hoặc lớp vỏ hành tây và găm vào tay bạn. Một lưỡi dao cùn “cần nhiều lực hơn để cắt thức ăn, và có thể dễ dàng trượt khỏi lớp vỏ hành tây cứng và găm vào ngón tay bạn.” Và cũng đã ghi nhận điểm nguy hiểm tương tự trong các nhà bếp đang hoạt động: một đầu bếp chuẩn bị thức ăn sử dụng dao cùn phải ấn mạnh hơn để cắt xuyên qua thức ăn, và khi lưỡi dao trượt, nó sẽ găm vào tay người đang giữ thức ăn chứ không phải vào thớt.
Một lưỡi dao sắc bén thực hiện công việc ngược lại với ít nỗ lực hơn nhiều. Nó cắt thay vì nghiền nát, vì vậy bạn điều khiển nó bằng lực nhẹ, đều đặn thay vì dùng lực mạnh để xuyên qua. Đó mới là lý do thực sự để giữ cho dao luôn sắc bén: không phải để có vết cắt sạch hơn mà là để kiểm soát lưỡi dao trong suốt quá trình sử dụng.
Hướng dẫn này sẽ chỉ cho bạn cách nhận biết dao đã thực sự bị cùn hay chưa, loại dao nào an toàn để mài tại nhà và loại nào cần đến chuyên gia, quy trình mài dao đầy đủ bằng đá mài, và những thói quen hàng ngày giúp lưỡi dao không bị cùn nhanh chóng. Tất cả đều không yêu cầu đào tạo chuyên nghiệp, và rất dễ thực hiện đối với người mới bắt đầu, càng thực hành càng dễ dàng.
Dao cùn có thực sự nguy hiểm hơn dao sắc không?
Đúng vậy, cả nghiên cứu về an toàn thực phẩm và thử nghiệm trong nhà bếp đều chỉ ra cùng một kết luận. Lực cần thiết để cắt một lát mỏng chính là nguyên nhân khiến một lát cắt được kiểm soát trở nên dễ bị tuột, một hiện tượng đã ghi nhận trong các nhà bếp đang hoạt động.
Một số số liệu xác nhận đến từ bên ngoài nhà bếp. Bản tóm tắt an toàn của một nhà sản xuất dao dẫn lời phát hiện của Hội đồng An toàn Quốc gia rằng dao cùn có liên quan đến số vụ tai nạn lao động nhiều hơn khoảng 40% so với dao sắc, và một nghiên cứu về công thái học mà bản tóm tắt này tham khảo cho thấy dao sắc cần lực cắt tổng thể ít hơn khoảng 60%.
Hãy xem những số liệu đó như là xu hướng chung hơn là thống kê về việc sử dụng trong nhà bếp gia đình. Nghiên cứu cơ bản bao gồm các công việc cắt công nghiệp như cắt bìa cứng, màng bọc và dây buộc, chứ không phải dao của đầu bếp dùng để cắt rau củ quả, nhưng xu hướng này phù hợp với những gì đã tìm thấy trong các nhà bếp thực tế.
Làm sao để biết dao bếp có bị cùn hay không?
Hãy bỏ qua bài kiểm tra bằng giấy kinh điển. Một con dao đã cùn thường vẫn có thể cắt một tờ giấy sạch sẽ, nhưng sẽ gặp khó khăn khi gặp cà chua hoặc hành tây. Giấy không cho bạn biết con dao sẽ thực sự làm gì với thực phẩm thật.
Cách kiểm tra đáng tin cậy nhất là dùng dao cắt thực phẩm. Cắt một quả cà chua chín hoặc thái hạt lựu hành tây. Lưỡi dao sắc bén sẽ lướt nhẹ qua lớp vỏ với lực ấn nhẹ và tạo ra những lát cắt gọn gàng, trong khi dao cùn sẽ làm nát cà chua thay vì cắt, làm rách nhiều lớp hành tây, hoặc cần bạn phải dùng lực mạnh mới cắt xong.
Những thứ bạn cần
- Dao hai lưỡi thích hợp để mài tại nhà: dao đầu bếp, dao Santoku hoặc dao gọt.
- Dùng đá mài có độ nhám trung bình, khoảng 800 grit, để mài cạnh ban đầu.
- Dùng đá mài mịn, loại 2000 grit trở lên, để mài sắc lại cạnh lưỡi dao.
- Dùng đế chống trơn trượt hoặc một chiếc khăn ẩm gấp lại để giữ cho viên đá không bị di chuyển.
- Một chiếc khăn sạch để lau lưỡi dao giữa các lần cắt.
- Thanh mài dao dùng để bảo dưỡng giữa các lần mài toàn bộ.
Dụng cụ làm phẳng đá mài rất đáng sở hữu, nhưng nó là thiết bị tùy chọn để làm phẳng đá mài khi nó đã xuất hiện các rãnh, chứ không phải là thứ cần thiết cho lần mài đầu tiên.
Không phải loại đá mài nào cũng cần ngâm trước khi sử dụng. Đá mài nước cần được ngâm trong nước ít nhất 45 phút, hoặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất, trước khi bắt đầu mài. Đá mài dầu, đá mài kim cương và một số loại đá mài kết hợp được xử lý khác nhau, vì vậy hãy kiểm tra hướng dẫn sử dụng trước khi cho rằng cần phải ngâm.
Những loại dao nào an toàn để mài tại nhà?
Các loại dao lưỡi kép tiêu chuẩn, dao đầu bếp, dao santoku và dao gọt vỏ là những lựa chọn tốt để mài bằng đá mài theo hướng dẫn bên dưới. Các loại dao khác cần hướng dẫn riêng, và nếu bạn không chắc chắn phương pháp nào phù hợp với dao của mình, hãy mang đến thợ mài chuyên nghiệp thay vì tự đoán.
Dao lưỡi đơn của Nhật Bản thuộc một loại khác so với dao lưỡi kép phương Tây, vì vậy hãy làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất đối với dao lưỡi đơn, hoặc tìm người chuyên về loại dao này.
Lưỡi dao gốm được làm từ vật liệu khác với thép. Một số hệ thống mài dao cung cấp các loại đá mài được thiết kế riêng cho việc mài dao gốm và dao kim cương. Hãy kiểm tra khuyến nghị của nhà sản xuất trước khi mài lưỡi dao gốm trên đá mài thép tiêu chuẩn.
Dao cắt bánh mì răng cưa cần phương pháp bảo dưỡng riêng chứ không phải chỉ dùng đá mài phẳng như hướng dẫn ở đây. Một con dao bị sứt mẻ rõ rệt, bị cong mũi, hoặc có cán lỏng lẻo hay nứt nẻ cũng không phù hợp để tự mài tại nhà lần đầu. Một người mài dao chuyên nghiệp có thể cho bạn biết liệu con dao đó có thể sửa chữa được hay đã đến lúc cần thay thế.
Lựa chọn phương pháp mài
Đá mài là phương pháp tốt nhất để mài dao tại nhà: nó tạo ra lưỡi dao sắc bén nhất và loại bỏ ít vật liệu nhất, mặc dù cần luyện tập để giữ được góc mài ổn định. Hầu hết người nội trợ nên lên kế hoạch mài dao ít nhất hai lần một năm, thường xuyên hơn nếu sử dụng hàng ngày.
Máy mài dao điện có hướng dẫn là lựa chọn tầm trung giúp cải thiện độ sắc bén ít nhất 30% trên nhiều loại dao, nhưng không thể khôi phục độ sắc bén như khi xuất xưởng và gặp khó khăn với phần gót dao và các loại dao lớn hơn như dao chặt thịt.
Nên tránh sử dụng máy mài dao điện kiểu kéo qua hoặc mài bằng tay thường xuyên vì chúng làm mài mòn nhiều kim loại hơn so với mài bằng đá mài, điều này làm giảm tuổi thọ của dao theo thời gian. Máy mài chuyên nghiệp là lựa chọn tốt hơn cho những ai chưa sẵn sàng học kỹ thuật mài bằng đá. Lần đầu tiên mài bằng đá mài sẽ cảm thấy chậm và hơi lạ lẫm; thành công được thể hiện bằng một con dao có thể cắt cà chua hoặc hành tây với lực nhẹ, chứ không phải là một lưỡi dao bóng loáng như gương.
Cách mài dao bếp an toàn trên đá mài
Đặt đá mài lên một chiếc khăn ẩm hoặc đế chống trượt trên mặt bàn khô ráo, sạch sẽ để đá không bị xê dịch trong khi mài. Nếu đá vẫn di chuyển khi ấn xuống, hãy gấp thêm một chiếc khăn khác xuống dưới cho đến khi đá nằm chắc chắn. Luôn giữ cạnh đá nghiêng ra xa ngón tay và nhấc dao lên khỏi đá để bắt đầu lại thao tác mài thay vì kéo dao ngược lại trên bề mặt.
- Bắt đầu với đá mài có độ nhám trung bình. Giữ lưỡi dao ở góc 15 đến 20 độ so với đá mài, giữ các ngón tay của bàn tay dẫn hướng phẳng trên sống dao, không quấn quanh lưỡi dao. Kéo lưỡi dao về phía bạn dọc theo chiều dài của đá mài bằng một đường kéo mượt mà, theo đường cong của lưỡi dao sao cho điểm tiếp xúc di chuyển từ gót đến mũi dao khi kết thúc đường kéo, sau đó nhấc dao ra khỏi đá mài trước khi bắt đầu đường mài tiếp theo.
- Hãy chú ý đến gờ sắc ở mặt bạn không dùng để mài. Sau khoảng 30 đến 40 nhát mài ở một mặt, một gờ nhỏ, một đường gờ kim loại hơi nhô lên, sẽ hình thành dọc theo cạnh ở mặt đối diện của lưỡi dao, theo Serious Eats. Kiểm tra bằng cách vuốt ngón tay từ sống dao về phía cạnh, chứ không phải dọc theo chính cạnh dao; gờ sắc đó có nghĩa là mặt tiếp xúc với đá mài đã xong và đã đến lúc lật dao lại. 30 đến 40 nhát mài chỉ là ước tính ban đầu, vì một số loại dao tạo gờ sắc sớm hơn và một số loại cần nhiều thời gian hơn.
- Mài mặt thứ hai. Lặp lại cùng góc độ và số lần mài trên mặt còn lại cho đến khi xuất hiện gờ dọc theo cạnh đầu tiên, lần này hướng ngược lại. Đó là dấu hiệu cho thấy cả hai mặt đã được mài đều.
- Chuyển sang đá mài mịn. Sử dụng góc mài từ 15 đến 20 độ, mài lại mỗi bên với lực nhẹ hơn so với khi dùng đá mài cỡ trung bình. Bước này giúp tinh chỉnh cạnh đã mài thay vì tạo thêm gờ mới, vì vậy thường chỉ cần 10 đến 15 nhát mài nhẹ mỗi bên là đủ.
- Hãy thử nghiệm trên thực phẩm, không phải trên giấy. Cắt một quả cà chua hoặc thái hạt lựu một củ hành tây. Nếu lực ấn nhẹ và vết cắt gọn gàng nghĩa là bạn đã hoàn thành.
Mài sắc là một bước riêng biệt trong quy trình này, không phải là một phần của trình tự được đánh số ở trên. Thanh mài sắc giúp căn chỉnh lại lưỡi dao đã sắc; nó không loại bỏ vật liệu hoặc làm mới lưỡi dao cùn như đá mài. Hãy sử dụng nó như một bước bảo dưỡng thường xuyên trước hoặc sau khi nấu ăn, chứ không phải để thay thế cho quy trình bạn vừa thực hiện.
Sau khi mài xong, rửa sạch lưỡi dao để loại bỏ cặn bẩn và lau khô. Lau khô cả đá mài, và để nó trên giá ít nhất một ngày trước khi cất giữ, bọc trong khăn và tránh tiếp xúc với dầu mỡ. Nếu đá mài xuất hiện các rãnh rõ rệt sau nhiều lần sử dụng, hãy làm phẳng nó bằng dụng cụ làm phẳng đá trước lần mài tiếp theo, vì bề mặt không bằng phẳng sẽ tạo ra lưỡi dao không đều.
0 comments